Блог

Oct 10, 2023

Слоеное печенье: как приготовить заправку для кукурузного хлеба Танка

Каждый элемент на этой странице был выбран редактором Shondaland. Мы можем получать комиссию за некоторые товары, которые вы решите купить. Ведущий подкаста Shondaland и пекарь-ремесленник Брайан Форд угощает музыканта

Каждый элемент на этой странице был выбран редактором Shondaland. Мы можем получать комиссию за некоторые товары, которые вы решите купить.

Ведущий подкаста Shondaland и пекарь-ремесленник Брайан Форд рассказывает о любимой праздничной стороне музыканта и автора песен.

На подкасте Shondaland AudioСлоеное печенье , пекарь-ремесленник Брайан Форд готовит кусочки ностальгии. От классических блюд из торговых автоматов до праздничных блюд — он воссоздает блюда из прошлого своих гостей в надежде вызвать сегодня приятные воспоминания. В выпуске на этой неделе Форд рассказывает о заправке для кукурузного хлеба.

Начинка и заправка — это одно и то же? В то время как большинство непрофессионалов используют эти термины как синонимы для описания этого основного блюда на День Благодарения, кулинары утверждают, что первое готовится внутри полости птицы - как бы фаршировано - тогда как второе запекается отдельно, как запеканка. Музыкальная сенсация Тарриона «Танк» Болл предлагает альтернативное отличие.

«Мы никогда не добавляли колбасу в нашу заправку. Это все равно, что положить сосиски для хот-догов в гамбо», — восклицает уроженец Нового Орлеана, лидер номинированной на Грэмми группы Tank and the Bangas. «Яблоки? А изюм? — недоверчиво спрашивает она. «Теперь мы знаем истинную разницу. О боже мой!»

Болл рассказывает, что изюму нет места на ее кухне, не говоря уже о одном из ее самых любимых блюд. В последнем выпуске «Слоеного печенья» она попросила ведущего и пекаря-ремесленника Брайана Форда воссоздать соус ее матери, но невольно повышает ставку, мало подозревая, что это влечет за собой. Это заставляет Форда отправиться на поиски.

«Я предполагаю, что это был кукурузный хлеб», — размышляет Форд, догадавшись, что они вместе выросли в Big Easy. Это предположение, что неудивительно, верно, потому что южные столы склонны отдавать предпочтение кукурузному хлебу вместо обычного хлеба в качестве культового блюда.

Форд печет кукурузный хлеб с нуля, используя смесь кукурузной и муки, смоченной сливочным маслом и пахтой. Затем его оставляют высыхать на ночь, что является необходимым шагом, чтобы придать ему достаточную плотность, чтобы впитать жидкость, которая будет впоследствии введена. Но по мере того, как он перебирает другие ингредиенты, от колбасы из зеленого лука до куриного бульона, его список оказывается намного короче, чем у матери Болла.

«Я видел, как она готовила в этом году, и это было так много», - делится Болл. Для начала она готовит бульон из индейки, ароматизированный головками раков, лавровым листом, чесноком, шалфеем, сельдереем, болгарским перцем и зеленым луком. Затем идут тяжелые нападающие, чтобы пробить кукурузный хлеб: желудки, креветки, головы креветок, фарш и крабовые шарики.

Союз суши и моря создает вкусовой профиль, слишком знакомый креольской кулинарии. Но что бросается в глаза, так это огромное количество затраченного труда. Желудки варятся; головы креветок необходимо обжарить, а затем варить на медленном огне; каждый крабовый шарик формируется индивидуально.

«[Моей матери] приходилось готовить другие блюда, чтобы добавить к этому, чтобы получилось то, что должно быть», - рассказывает Болл. «Вот почему его готовят только на День Благодарения».

Узнать подробности семейного рецепта Болла — редкая привилегия. В некоторых кругах эти тщательно охраняемые секреты передаются только самым достойным из следующего поколения. Даже уроженец Нового Орлеана, такой как Форд, удивляется ее сложности.

«У меня нет слов, — признается Форд, — потому что я никогда не слышал о такой замысловатой заправке… она спит в кулинарных умах, живущих в домах в соседних кварталах». Приготовление пищи носит праздничный характер, предназначено для особых людей в особое время и доступно только дома по приглашению.

Хорошая заправка требует слоев умами. Хотя в рецепте Форда не используются морепродукты или настоящая индейка, как в семейном соусе Болла, в нем присутствует колбаса. Удаление оболочки помогает растопить жир, который, в свою очередь, пропитает все блюдо великолепным ароматом.

Для терпеливых поваров есть дополнительная опция топления жира, которая предполагает медленное приготовление животного жира до тех пор, пока не испарится вся его внутренняя влага. В ходе этого процесса очистки свиной жир превращается в сало, а куриный жир — в шмальц.