Блог

Sep 21, 2023

Слоеное печенье: как приготовить бамию Дориона Рено

Каждый элемент на этой странице был выбран редактором Shondaland. Мы можем получать комиссию за некоторые товары, которые вы решите купить. Ведущий подкаста Shondaland и пекарь-ремесленник Брайан Форд перевозит знатока ухода за кожей

Каждый элемент на этой странице был выбран редактором Shondaland. Мы можем получать комиссию за некоторые товары, которые вы решите купить.

Ведущий подкаста Shondaland и пекарь-ремесленник Брайан Форд везет знатока ухода за кожей Дориона Рено домой с южным гамбо.

На подкасте Shondaland AudioСлоеное печенье , пекарь-ремесленник Брайан Форд готовит кусочки ностальгии. От классических блюд из торговых автоматов до праздничных блюд — он воссоздает блюда из прошлого своих гостей в надежде вызвать сегодня приятные воспоминания. В выпуске этой недели Форд занимается гамбо.

«Курица, колбаса и бамия вместо риса очень важны для меня, потому что это первое, что я прошу маму приготовить для меня, когда прихожу домой», — делится Дорион Рено голосом, таким же богатым и шелковистым, как и основанная им линия по уходу за кожей. Скин Батты. «И в другое время я не ем бамию».

Ассоциация Рено с этим блюдом очевидна. «Это просто напоминает мне дом детства, в котором я вырос. Я сидел на кухне, пока моя мама готовила, слушал музыку и разговаривал. Это было наше время общения, и вот что оно мне напоминает: общение с мамой и семьей. Это я буду делать, когда вернусь в Бомонт, штат Техас».

Рено попросил ведущего и пекаря The Flaky Biscuit Брайана Форда, выросшего в Новом Орлеане, приготовить священную еду Рено, и пекарь начал с того, что взял пример с триединства курицы, колбасы и бамии.

«Как человек из Нового Орлеана, я приготовил гамбо», — заявляет Форд. «Я приготовила заправку из свежемолотой фермерской муки. Немного сливочного масла, немного масла, обжарила курицу, поджарила колбасу. Отложите его в сторону; добавила болгарский перец, лук, сельдерей. Попотейте немного; добавьте его в соус. Добавил куриный бульон, немного приправ, курицу и бамию».

Оформить одно из самых символичных и любимых блюд креольской кухни в пяти содержательных предложениях – непростая задача. Хотя инструкции кажутся элементарными, гамбо — это гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.

Гамбо — это упражнение на терпение, каждый этап которого требует времени и сдержанности: курица хочет быть нежной, ру требует ухода, прежде чем он станет ароматным ореховым, а стручкам бамии нужно дать возможность выделить вязкую слизь, не обмякнув.

Гамбо — это не гамбо без соуса, смеси равных частей муки и жира, обычно сливочного масла или животного жира, которые придают супам и тушеным блюдам насыщенность. Ру может быть белым, светлым, коричневым или темно-коричневым. Чем дольше оно готовится, тем глубже становится его цвет и тем сильнее становится аромат.

«Мне нравится темный ру», — признается Рено. Для его исполнения Форд рекомендует как минимум полчаса медленного прослушивания. В качестве бонуса приготовление соуса наполняет кухню дымным ароматом, похожим на поджаренные корочки хлеба. Некоторые повара стремятся получить соус, напоминающий оттенок темного шоколада, но высокая награда сопряжена с не менее высоким риском, поскольку он может сгореть за считанные секунды, сводя на нет почти час наблюдения и перемешивания.

Рено был приятно удивлен, обнаружив, что гамбо Форда лопается от бамии, отмечая, что некоторые версии уклоняются от липких стручков. Но Форд считает, что этот овощ, также известный как «дамские пальчики», является непременным условием и причиной, по которой блюдо получило свое название.

«Это реальный способ сделать гамбо гуще», — говорит Форд. «На самом деле слово гамбо означает бамию». Гамбо произошло от ки нгомбо — окра в нескольких западноафриканских языках. Ингредиент и тушеное мясо путешествовали по трансатлантическому маршруту рабов и стали широко распространены везде, где проживало большое количество порабощенных африканцев.

Самая известная сегодня версия происходит из Луизианы, демонстрируя влияние французской колонизации (ру), а также кухни коренных американцев. Листья сассафраса, высушенные и измельченные в порошок, использовались чокто в качестве загустителя. Иногда его называют порошком филе, он является ключевым ингредиентом гамбо. «Некоторые люди думают, что это одно или другое: бамия или филе», — объясняет Форд. «Я использую оба, но предпочитаю бамию».

Как и большая часть креольской кухни, рецепты гамбо сильно различаются. И все же у них есть одно общее качество: Гамбо кормит толпу. Как вспоминает Рено: «Гамбо на Юге — это то, что бабушки готовили для всей-всю семью. И семья вкладывала деньги за каждый ингредиент. Такая еда очень много значит, потому что это дружеская трапеза, поэтому мне от нее становится тепло».