Новости

Apr 27, 2024

Noodle Star: Сайминский стенд Сиге на острове Оаху

Сейчас около 8:30 утра, и Росс Шигеока уже заканчивает первую из четырех партий лапши саймин, которую он планирует приготовить сегодня. Он уже приготовил тесто для лапши по рецепту — простой

Сейчас около 8:30 утра, и Росс Шигеока уже заканчивает первую из четырех партий лапши саймин, которую он планирует приготовить сегодня.

Он уже смешал рецепт теста для лапши — простую комбинацию яиц, воды, универсальной муки и соли — в большой пластиковой миске с шамодзи (японской рисовой лопаткой) до пышного и сухого состояния, почти как овсянка. Тесто раскатывали с помощью утяжеленной трубы из ПВХ — метод, который дедушка Сигеоки усовершенствовал с помощью бамбукового шеста. Теперь Сигэока подает расплющенное тесто в пасть японской машины для изготовления лапши, выпущенной примерно в 1957 году, которая раскатывает и режет свежую яичную лапшу, которая является главным ингредиентом одноименного блюда на стенде Сиге Саймин.

Примерно через два часа откроются двери этой дружелюбной, скромной закусочной в центральном городе Оаху Вахиава. Люди будут заказывать тарелки старого блюда из лапши, приготовленного Шиге, родом из Гавайев, даже не взглянув на остальную часть меню. Многие закажут саймин с шашлыком из жареной говядины терияки. Некоторые не будут. Но после целого утра, посвященного приготовлению лапши, в мире Росса Сигеоки все будет хорошо.

«Для меня саймин — это самая комфортная еда», — говорит Сигэока, все еще подавая расплющенное тесто в быстро вращающиеся ролики машины для изготовления лапши. Когда-то они были повсеместно распространены, но на современных Гавайях их становится все труднее найти. Стенды Saimin, где делают лапшу ручной работы с нуля? Редкость. Но сегодня Сигэока дюжину раз запустит свою машину по производству лапши, прежде чем открыть ее, чтобы приготовить всю свежую лапшу саймин, которая понадобится Шиге, чтобы удовлетворить клиентов, увлекающихся саймин-джонэ.

«Я не устаю от этого», — говорит он.

Саймин — любимое и, возможно, знаковое блюдо Гавайской кухни, возникшее еще в эпоху сахарных и ананасовых плантаций. Сокращение китайских слов «сай», означающее «тонкий», и «мейн», означающее «лапша», саймин отличается от японского рамэн и вьетнамского фо прежде всего выбором лапши и простотой ее основного рецепта. Лапша Саймин содержит яйцо и при приготовлении становится фигурной и слегка жевательной. Лапшу подают в горячем бульоне даси, который обычно готовят из креветок, грибов, имбиря и конбу (сушеных водорослей). После этого гарниры варьируются от тонко нарезанного камабоко (рыбного пирога) и нарезанного зеленого лука до кусочков спама, свинины или вообще ничего.

«Саймин — это одно из тех классических местных блюд, которые выходят за рамки конкретного этнического происхождения», — говорит Арнольд Хиура, автор книги «Кау Кау: кухня и культура на Гавайских островах» (Watermark Publishing, 2009). «Он соответствует ключевым критериям экономичности, вкуса и содержания. Это дешево, вкус заключен в даси и текстуре лапши, и она утоляет муки голода».

Окрестные стоянки саймина, подобные стоянкам Сиге, были обычным явлением на протяжении примерно полувека, начиная с 1930-х годов. Небольшой и семейный, типичный стенд имел несколько столов, возможно, стойку с сиденьями и окно, где клиенты могли размещать свои заказы. Меню было столь же простым, как и декор: тарелки лапши саймин в даси подавались либо в чистом виде, либо с мягкими пельменями вонтон, говядина терияки или курица на шампурах, жареная лапша саймин и, возможно, темпура с креветками или гамбургеры тери.

Хотя саймин остается популярным блюдом среди жителей Гавайев, осталось лишь несколько почтенных семейных закусочных по соседству. Shige's - относительный новичок в группе, он открылся в 1990 году, но его сайминские корни уходят глубоко. В 1950-х годах дедушка и бабушка Сигэоки, Фудзимацу (он владел техникой катания бамбукового шеста) и Ёси Накаи, продавали миски саймина по 25 центов каждая на своем стенде в городе Халейва на северном берегу острова Оаху.

Сигэока до сих пор помнит пьянящее удовлетворение, когда он бросился к бабушке и дедушке после серфинга по волнам Северного побережья и съел тарелку их жевательной домашней лапши и теплого, успокаивающего бульона.

«Я вырос вокруг этого», — говорит Сигэока, его загорелые руки и ноги побелели от муки. «И я помню, раньше мне нравился этот запах. Бульон. Лапша. Все это навевает столько воспоминаний».